Arroz negro | paella con tinta de sepia

La primera vez que probé una paella de arroz negro (arroç  o arros negre) fue en el Saler, en la albufera valenciana, hace muchos años cuando mi hermana trabaja en Valencia y fui a visitarla. Recuerdo que estaba Pau Donés, el cantante de Jarabe de Palo justo en la mesa de al lado comiéndose también un arroz negro. Me encantó.

El arroz negro es como una paella de marisco, pero con tinta de sepia que la vuelve de color negro, y le da un sabor súper intenso y súper rico. Años después me he vuelto a comer una deliciosa paella de arroz negro también en la Albufera, en el restaurante Mornel, junto al embarcadero del Palmar 😉

Quién me iba a decir a mi que años después intentando hacer paellas perfectas, me queda el arroz negro tan bueno buenísimo, que todo el mundo que lo prueba quiere repetir y le sabe a poco 🙂

La base de esta paella de arroz negro con tinta de sepia es la misma que la de una paella de marisco. Un buen sofrito de ajo, pimiento, un poco de cebolla y tomate. Marisco fresco (esto es muy importante y es lo que marca la diferencia de una buena paella o un buen arroz negro): calamares, posta o sepia, gambas o langostinos incluso si queréis unas pocas almejas o chirlas.

A mucha gente le gusta comer arroz negro (o cualquier tipo de paella) sin encontrarse tropezones de nada, ni conchas ni cáscaras. Por eso yo si no queréis usar las almejas o chirlas, o si queréis ponerlas sin concha, lo dejo a vuestra elección. Lo que yo sí hago es triturar toda la verdura o bien picarla muy finita para no encontrarte trozos grandes al comer arroz. Y por supuesto, las gambas bien peladas.

Pero lo más importante del arroz negro y en general de cualquier buena paella o arroz, es el caldo que va a absorber ese arroz. En mi casa por ejemplo, mi abuela siempre a hecho el arroz de los domingos con agua, eso sí, ese en ese agua se dejaba cociendo a fuego lento toda la carne (costillas de cerdo, pollo o conejo), la jibia o calamares y las gambas, y el sofrito bien hecho y cuando ya ese caldo tenía toda la esencia, añadía el arroz.

Yo lo que hago es sofreír un poco el arroz con el refrito y luego añadirle un buen fumet o caldo de marisco o caldo de pescado. Sofreímos bien en una olla las cabezas y cáscaras de gambas y las dejamos cociendo con caldo de pesco (cuidado que no tenga lactosa, que muchos caldos la usan como aditivo).

Me gusta hacerlo así porque voy añadiendo el caldo de gambas a medida que lo voy necesitando, porque es verdad que no soy tan bueno en las medidas a ojo como lo era mi abuela, que echaba el arroz a puñados jeje o como la gente que usa una parte de arroz por dos o tres partes de caldo en función de lo caldoso que quieran el arroz.

Lo que destaca de esta paella de marisco de arroz negro precisamente eso, el color negro. Y lo que la vuelve negra es la tinta de la sepia o del calamar, que la podéis comprar en pescaderías o directamente en bolsitas congeladas en los supermercados (en la zona de los congeladores).

La tinta de calamar o sepia no debe tomarse nunca en crudo pues es tóxica. Por eso la añadimos al arroz diluyéndola en un poco de caldo bien caliente, o bien en el sofrito. Podemos añadir más o menos bolsitas en función de lo oscuro que os guste el arroz negro. Yo le añado un poco de azafrán, y por eso parece también algo doradito.

Los valencianos toman el arroz negro con alioli o all-i-oli (una emulsión de ajo, aceite y huevo, o para los más valientes, de ajo y aceite sólo), y la mezcla la verdad es que está impresionante de buena.

Receta de paella de arroz negro

Aquí os dejo la receta paso a paso de mi paella de arroz negro y espero de verdad que os encante, tanto como les encanta a mi familia y amigos que lo han probado 🙂